Introducción
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En noviembre
de 2004 llevamos a cabo en la Universidad Autónoma
Metropolitana (uam), Unidad Xochimilco, el seminario
Antropología y nutrición: diálogos
hacia una propuesta metodológica. |
La
idea surgió de nuestro interés por las posibilidades
de relación entre la nutrición y la antropología
social, asunto que hace tiempo está presente en el
quehacer cotidiano de ambas disciplinas, pero que no acaba
de consolidarse en México. Así, con la participación
de la uam-Xochimilco, en el marco de la Cátedra Dr.
Leopoldo Río de la Loza, y el apoyo financiero del
Fondo Nestlé para la Nutrición, de la Fundación
Mexicana para la Salud, nos dimos a la tarea de reunir a
una serie de especialistas nacionales y extranjeros con
el objetivo de organizar un foro para presentar y discutir
nuestros trabajos. En esta obra se reúnen los resultados
de este seminario.
La alimentación es un fenómeno complejo determinado
por una serie de factores sociales, culturales y económicos,
que está presente en la vida cotidiana de todos los
individuos en tanto es una necesidad vital. Sin embargo,
aun cuando es un imperativo para la reproducción
biológica, la satisfacción del hambre se hace
de maneras muy diversas según la situación
geográfica, las normas y valores asociados a los
alimentos, la ocasión, el sexo, la edad, así
como la accesibilidad y disponibilidad de alimentos, entre
otros factores. Al mismo tiempo, pese a que se trata de
una manifestación cultural como cualquier otra actividad
humana, posee una particularidad: lo que comemos tiene repercusiones
en nuestro organismo. A partir de esta premisa, la idea
del seminario fue impulsar la interacción de la nutriología
y la antropología social para un mejor entendimiento
del fenómeno alimentario.
Para contribuir a lograr nuestros objetivos invitamos a
tres reconocidos antropólogos de la alimentación:
Ellen Messer, de Estados Unidos de América; María
Eunice Maciel, de Brasil, y Jesús Contreras, de España.
Le propusimos a cada uno de ellos que presentara una conferencia
magistral y comentara los trabajos que estamos haciendo
en México, de manera que el seminario fuera un espacio
para la retroalimentación. El público que
asistió a esta reunión contribuyó con
su interés y sus comentarios a cubrir el objetivo
trazado. Al respecto, debemos reconocer que la presencia
y la participación de profesionales de ambas disciplinas
superaron nuestras expectativas y nos permitieron comprobar
que la interacción de la antropología y la
nutrición está más viva que nunca.
Esperamos haber contribuido a avanzar en este campo.
Los textos que presentamos en este libro son la versión
revisada de las ponencias expuestas en el seminario, enriquecidas
a partir de los comentarios de los participantes. En el
primer capítulo, Pedro Arroyo, coordinador del Fondo
Nestlé para la Nutrición de la Fundación
Mexicana para la Salud, presenta una breve reseña
de los estudios sobre nutrición en México
y su relación con la antropología social,
y expone los retos que enfrenta la interacción de
ambas disciplinas en el panorama epidemiológico actual.
Al respecto, señala que analizar los aspectos sociales
y culturales de la alimentación puede ayudar a hacer
más eficientes los programas para mejorar los hábitos
de la población, con lo que se contribuye a la prevención
de las enfermedades crónicas.
Los siguientes tres capítulos contienen las conferencias
magistrales de los ponentes extranjeros. El primero es una
amplia reflexión de Ellen Messer sobre la mejor forma
de abordar el impacto de la globalización en la dieta.
Su documento resultará de gran utilidad para todos
los interesados en este tema de indudable actualidad porque
hace un repaso sobre las modalidades de estudio de este
fenómeno y propone una serie de aspectos que se deberían
considerar en los futuros estudios, como la seguridad alimentaria
a escala global, el desarrollo de formas novedosas de producción
y distribución de alimentos, y la manera como los
cambios alimentarios consiguientes influyen en el estado
nutricio de la población. La autora considera que
los estudios de antropología de la alimentación
deberían ser una prioridad nacional por las implicaciones
que pueden tener en las políticas de alimentación,
salud y bienestar. Su contribución tiene especial
relevancia por el conocimiento que tiene Ellen Messer sobre
la realidad mexicana, pues en varias ocasiones ha realizado
trabajo de campo en el país.
Enseguida, Jesús Contreras y Mabel Gracia, de la
Universidad de Barcelona, presentan los resultados de un
amplio estudio acerca de la conducta alimentaria en España.
Se trata de una investigación sobre lo que piensan
las personas con respecto a la alimentación y lo
que realmente hacen en función de sus propias circunstancias.
Es interesante analizar las expresiones de la población
entrevistada, que manifiesta claramente el conocimiento
de las normas alimentarias difundidas por los servicios
de salud y, a la vez, las razones por las cuales no las
puede llevar a cabo. Contreras señala que en la población
española se observa un décalage o desplazamiento
de fases, es decir, que no hay correspondencia entre lo
que la gente piensa que debe comer y lo que realmente come.
A su vez, María Eunice Maciel muestra en su capítulo
un panorama de la alimentación en Brasil a partir
de su consideración como un elemento de identidad
de los brasileños, tanto en la realidad como en los
estereotipos. Así la autora hace un paralelismo entre
la gastronomía y el mito fundador de las tres razas
–indígena, portuguesa y negra– para explicar
el papel de la comida en la sociedad brasileña como
elemento perpetuador del mito. El texto de Maciel es muy
interesante para quienes estudiamos la alimentación
en México, ya que evidencia una situación
alimentaria similar a la nuestra: estratificación,
hambre, desnutrición y obesidad, cambios alimentarios
rápidos, que al igual que en nuestro país
generan al mismo tiempo diversificación y homogeneidad
en las formas de comer.
Posteriormente se incluyen los trabajos presentados por
los investigadores nacionales. Aunque en ellos se observa
una diversidad de temas y enfoques, todos van en una misma
dirección: tratar de explicar la alimentación
actual a través de metodologías distintas
a las empleadas clásicamente en los estudios nutrimentales.
Así, Sara Elena Pérez Gil presenta las percepciones
que tiene sobre la alimentación un grupo de mujeres
de zonas rurales de México. Jeanette Pardío
y sus colaboradores hacen una exploración acerca
del cambio alimentario en Yucatán a través
del análisis semiológico de las recetas de
cocina. Luis Alberto Vargas expone los resultados y experiencias
de la aplicación de la antropología de la
alimentación en contextos interculturales, concretamente
en la operación de servicios de salud para zonas
indígenas, una de cuyas partes importantes es la
comida dentro de los hospitales. Por su parte, Mercedes
García y su grupo de colaboradores dan a conocer
los resultados de una investigación etnográfica
sobre la alimentación en grupos domésticos
rurales y urbanos de Aguascalientes; el
objetivo del trabajo fue conocer el grado de eficiencia
de las familias en la resolución de sus necesidades
nutricias según el momento del ciclo de
desarrollo en el que se encontraban.
Los artículos de Miriam Bertran y del equipo encabezado
por Luis Ortiz están dedicados al análisis
de la alimentación en la ciudad de México.
En el caso de Bertran, se trata de una exploración
sobre los significados y valores atribuidos a los alimentos
que guían la selección de la comida en tres
sectores sociales; Ortiz, por su parte, analiza las desigualdades
sociales en la ciudad que impiden a los estratos más
bajos adoptar hábitos alimentarios y de actividad
física saludables. Por último, Pilar Torre
y Monserrat Salas nos proponen una metodología para
el estudio de la alimentación infantil, en particular
la lactancia materna, a partir de considerarla un fenómeno
sociocultural complejo enmarcado en relaciones de género
y significados culturales.
Todos los trabajos presentados en el seminario Antropología
y nutrición: diálogos hacia una propuesta
metodológica, que aquí ponemos a consideración
del lector, tienen la intención de contribuir al
entendimiento del fenómeno alimentario con el fin
último de mejorar la alimentación y el bienestar
de la población. Creemos que la interacción
de la antropología y la nutrición, a través
de estudios con rigor metodológico, puede ayudar
a
este objetivo. Tal fue el espíritu de este seminario
y es, también, el que nos lleva hoy a presentar este
libro.
Miriam Bertran
Pedro Arroyo
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